일본의 맛 '우마미', 그리고 한국의 맛 한식이야기

‘우마미(旨味)’란 말을 아십니까? 사람은 보통 단맛, 쓴만, 신맛, 짠맛의 네가지 맛을 느낀다고 하지요. 그런데 1908년 도쿄제국대학의 이케다 키쿠나에 박사는 ‘제 5의 맛’을 발견했다고 공언했더랍니다. 그가 ‘다시마 국물’에서 느꼈던 맛이었지요. 기존의 4가지 맛을 아무리 혼합해도 그런 맛은 나오지 않더라는 겁니다. 그는 이 새로운 맛에 바로 ‘우마미’라는 이름을 붙여 ‘제 5의 맛’ 이라고 이야기 했습니다.

 

예전에 미국의 연구팀에서 생화학적으로 ‘제 5의 맛, 우마미’를 느끼는 기관이 있음을 증명했다는 기사를 본 일이 있습니다. 버섯이나 다시마 등을 달인 물에서 나오는 글루타민산이 주로 ‘우마미’를 내는 요소라고 합니다. 이거 어디서 많이 듣던 성분 이름이지요? 바로 MSG의 맛입니다. 미원을 조금 집어 입에 넣으면, 혀에 감기는 미묘한 맛이 느껴질 겁니다. 대체로 그 ‘혀에 감기는’ 맛을 우마미라고 합니다. 이 때문에 ‘우마미’를 한국어로 번역하면 ‘감칠맛’이라고들 하지요. 감칠맛이란 말은 순우리말이긴 하지만 그리 오래된 말이 아닙니다. 조미료가 일본에서 들어오면서 ‘우마미’란 개념을 설명해 내기 위해 만든 신조어에요. 한국에서는 일본어 알러지 때문에 ‘우마미’를 ‘감칠맛’이란 우리말로 대체했지만, ‘우마미’는 사실 외국에서도 크게 어색한 용어가 아닙니다. ‘Umami’라는 용어가 그대로 사용되고 있지요.


우마미의 화학적인 정체야 어떻든, 우마미는 굉장히 일본적인 맛으로 여겨지고 있습니다. 그러니까 제가 보기에 우마미의 의미는 ‘제 5의 맛’이라는 생화학적인 의미보다는 ‘일본의 맛’이라는 문화적인 발견의 의미가 더 크지 않을까 싶네요. 우마미는 ‘일본 음식 전반의 맛’을 꿰뚫는 아주 큰 개념입니다. 예컨대, 우동에 넣는 쯔유를 생각해보세요. 짭짤하면서도 혀에 감기는 그 맛, 대표적인 우마미입니다. 일본 음식은 대개 그렇습니다. 일본 간장에도 우마미가 감돌고 있고, 미소를 푼 일본식 장국에도 우마미가 느껴집니다.


음식 뿐만이 아닙니다. 사케에도 우마미가 있다고 하지요. 순쌀로 빚은 청주(준마이슈)의 겉표면에 보면 대개 이런 표현이 많이 보입니다. ‘쌀 본래의 우마미를 살린 ...’ 운운.
말마따나, 순쌀로 빚은 사케를 마시면 항상 크림같은 맛이 혀에 감깁니다. 이것을 우마미라고 표현하는 거지요.

 

왜 제가 이것을 굳이 ‘일본적인 맛’이라고 표현할까요? 사실이 그렇기 때문입니다. 한국과 비교해보면 좀 더 선명해집니다. 한국은 쌀을 주식으로 하고, 간장, 된장, 절임 등의 반찬을 먹는 등 언듯 보면 일본과 식습관이 상당히 비슷한 나랍니다. 하지만 음식 맛에는 결정적인 차이가 있는데, 그 대표적인 게 바로 ‘우마미’입니다. 한국음식은 ‘우마미’를 별로 중시하질 않았습니다.

 

생각해보면 저희 할아버지는 ‘우마미’가 느껴지는, 이를 테면 갈치구이 같은 그런 음식을 ‘얕은 맛이 있다’고 표현하시면서 썩 좋아하지 않으셨습니다. 최근에는 조미료 때문에 ‘우마미’를 선호하는 사람들이 많지만, 전통적으로 한국인들은 혀에 감기는 그 ‘우마미’ 자체를 ‘얕은 맛’으로 표현하면서 별로 선호하지 않았던 것 같습니다. 할아버지가 쓰시던 ‘앝은 맛’이란 표현 자체가 그리 긍정적인 묘사는 아니지요. 어떤 느낌으로 얕은 맛이란 표현을 쓰셨는지도 알 것 같습니다. 우마미는 딱 혀에서만 느껴지는 맛이기 때문입니다.

 

우마미 대신에 한국인이 중시한 맛은 따로 있습니다. 왜 김치든 된장이든 적당하게 숙성이 되어 진한 향내가 날 때쯤 되면 ‘맛이 들었다’고 하잖습니까. 여기서 살짝 시간을 넘겨 신맛이 돌면 ‘맛이 갔다’고 하지요. 그러니까 ‘맛이 가기 전’, ‘맛이 들었을 시기’에 느껴지는 쿰쿰하고 농밀한 맛이, 바로 한국인들이 중시한 ‘제 5의 맛’이 아닐까 싶습니다. 김치나 된장 따위가 푹 곰삭아서 아주 복잡하면서도 진한 맛을 낼 때가 있단 말이지요. 바로 이 맛이 ‘한국음식 전반을 꿰뚫는 맛’이자, 한국인들의 ‘제 5의 맛’이란 겁니다. 일본의 ‘우마미’처럼 말이지요.

 

이 ‘일본의 맛’과 ‘한국의 맛’ 차이는 왜간장과 조선간장을 비교해 보면 아주 명확해 집니다. 왜간장은 혀에 착 감기는 우마미가 있습니다. 반면에 조선 간장은 된장에 가까울 정도로 꼬릿꼬릿하고 농밀한 맛이 납니다. 조선 간장의 맛은 단순히 혀로만 느껴지는게 아니라, 목구멍과 비강 전체로 느껴지는 복잡한 맛이지요. 이게 일본과는 다른 한국식 ‘제 5의 맛’입니다. 일본의 우마미, 그러니까 ‘감칠맛’과는 다른 맛입니다. 이 맛은 조선 간장 뿐만 아니라, 잘 숙성된 된장, 혹은 푹 곰삭은 김치로 끓인 김치찌개 등에서도 느껴지는 맛입니다. 한국적인 맛의 근본이 아닐까 싶습니다.

 

그런데 안타까운 것은, 이 ‘한국적인 맛’에 이름을 붙이고 개념화를 시도한 사람이 아직까지도 없다는 것입니다. 일본은 1908년에 ‘우마미’라는 ‘맛의 이름’을 지었는데, 우리는 100년이 지난 시점에도 생각조차 못하고 있다는게 말이나 되는 일입니까. ‘우마미’라는 일본어를 대체하기 위해 ‘감칠맛’이라는 우리말 신조어를 만들어 낼 여력은 있으면서, 우리 고유의 맛을 개념화하고 이름붙일 생각은 못한 걸까요. 요새는 전통 음식에도 감칠맛이라는 단어를 남발하는 경향마저 있습니다. 잘라 말하지만 ‘그건 아닙니다.’ 이런 용어의 혼란이 전통 음식의 일본화를 초래할 수도 있어요. 일본 음식의 특징인 ‘우마미’를 한국의 전통적인 맛으로 착각할 수도 있으니까요. 예전에 한국 여행을 소개하는 일본 티비 프로를 본적 있는데, 일본인 진행자가 한국 찌개를 한숟가락 떠먹더니 ‘맛이 화풍(和風:일본식)이네?’ 하고 말하는 것을 본 적 있습니다. 아마 찌개에 조미료가 많이 들어갔을테고, 그게 우마미를 내게끔 하는거니까 그랬겠죠.

 

된장이나 푹 익은 김치에서 느껴지는 공통적인 ‘곰삭은 맛’, 즉 ‘우리 고유의 맛’을 표현하기 위한 용어가 있어야 할 것 같습니다. 예전에는 이것을 ‘단맛’이라고 표현 했던 것 같습니다. 예전에 ‘달다’는 것은 단순히 sweet한 맛만을 표현하던 게 아닙니다. 왜나햐면 시골 어른들은 잘 익은 된장을 맛보면 ‘달다’고 이야기 하거든요. 숙성이 잘 되어서 농밀하고 진한 이 맛을 과거에는 ‘달다’고들 했던 겁니다. 하지만 현대에는 이 맛이 정확하게 개념화가 안되어 있기 때문에, 이 맛에 대한 담론이 없는 실정입니다. 누구나 알긴 아는 맛인데, 제대로 표현을 못한다는 거지요. 그래서 어디 음식문화가 발전 하겠습니까. 저는 요즘 이 맛을 뭐라고 부르면 좋을까, 새로운 개념어를 생각중입니다. 당분간은 그냥 편의상 ‘진맛’이라고 부르고 있습니다.

 

일단 ‘우마미’처럼 한국의 그 ‘진맛’을 표현할 수단만 얻게 되면, 그 후에는 한국 음식 문화 전반에 큰 발전이 있을 거라고 봅니다. 예컨대, 일본에서 사케에도 ‘우마미’라는 표현을 쓰듯이 한국도 전통주에 ‘진맛이 있는 술’이란 표현을 쓸 수 있겠죠. 그러면 감이 딱 오지 않습니까? ‘우마미’와 사케의 맛, 그리고 한국의 장맛을 아는 사람이라면, ‘한국 전통주는 진맛이 있다’라는 표현에서 아마 전통술의 진짜 맛과 묘미를 가늠할 수 있을 겁니다. 저도 사케의 맛을 ‘우마미’란 개념틀을 알고 나서야 파악했거든요. 한국 전통술도 맛의 가이드 라인이 있어야 그 맛을 제대로 알 것 같다는 느낌입니다. 말하자면 그 ‘진맛’ 이겠죠.

 

여태 이야기 한대로 한국의 음식, 술 등의 식문화 전반을 아우를수 있는 ‘맛의 개념틀’ 이게 꼭 필요할 것 같습니다. 제가 편의상 ‘진맛’이라고 부르고 있는 한국적인 제 5의 맛 말입니다. 일본에서 ‘우마미’란 용어와 개념이 바로 그 역할을 했듯이 말이지요.






덧. 리플에 몇몇 분들이 '우마미는 수용체가 있는 보편적인 맛의 한 종류고, 한국의 맛은 그저 개인적인 체험이나 문화적인 표현일 뿐이다'라고 하셨어요. 하지만 '우마미'란 용어가 나온 계기를 생각해보면 '내가 먹은 다시마 국물의 이 맛을 뭐라고 불러야 하나' 하는 의문에서 출발한 겁니다. 그러다 보니 생화학적인 연구도 시작된 것이지요. 저는 이렇게 '맛'에 이름을 붙이고 연구 대상화 했다는 것 자체를 높이 평가하고 싶어요. 처음부터 우마미란 용어가 있던게 아니지 않습니까.

된장이나 조선 간장의 발효된 맛은 우리 모두가 느끼고 있는 독특한 맛입니다. 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛과는 좀 다른 맛이에요. 최소한 그 맛을 부르는 용어 정도는 갖고 있는게 좋을거 같습니다. 그러다 보면 생화학적인 연구대상이 될수도 있고, 혹시 또 모르지요. 우리가 먹는 발효식품의 맛이, 우마미와는 다른 또다른 수용체를 갖는 보편적인 맛의 한 종류로 자리매김할지도요. 설령 그렇지 않더라도, 우리 맛을 개념화하고 담론화 하는 과정에서 남는게 꽤나 많을 겁니다. 그러자고 쓴 글입니다.




덧글

  • 한단인 2010/07/08 17:15 # 답글

    아.. 감칠맛 개념이 이런 것인 줄은 몰랐군요. 한국적인 제 5의 맛이라.. 잘 읽었습니다.
  • 유나네꼬 2010/07/08 18:44 # 답글

    좋은글 잘 읽었습니다!
  • harbin 2010/07/08 18:58 # 답글

    '감칠맛'이 옆 나라의 어떤 맛을 번역한 말이었다니, 쇼킹하군요... <-- 역시 남한에는 능력자가 넘치는.

    그러면 각 나라 별로 다 다른 일종의 제 5 의 맛 이를테면 미쿡맛, 독일맛, 프랑스맛, ... 일본맛, ...., 병맛(?)까지 있을 수 있겠군요. ㅋ

    우리 나라 -- 의 제 5의 -- 맛을 따로 정의하는 표현. 요거 아쉽군요.
    `
  • 맨땅에헤딩 2010/07/08 19:10 # 답글

    문화적으로는 모르겠는데, 생화학적으로 보자면 대부분의 "맛"은 사실 냄새죠. 목구멍과 비강으로 다 느끼는 그 깊은 맛이라는 것은 사실 맛이 아니라 냄새입니다. 코를 막으면 음식의 "맛"을 제대로 느끼지 못하는 것도 그때문이고요. 우마미가 정식으로 맛으로 분류되는 것도, 혀의 미각수용체에 의해서 느껴지는 진짜 "맛"이기 때문입니다. 조선간장, 된장의 "깊은 맛"은 혀가 느끼는 게 아닌 거죠.
  • 디트 2010/07/08 19:16 # 답글

    우마미는 현실적으로 관련 감각기관이 있기 때문에 그 이름이 붙여져서 널리 쓰이고 있는 것이지, 단순히 문화적인 특성 때문에 붙은 것은 아니라고 봅니다.
  • 푸디 2010/07/08 19:25 # 삭제 답글

    훌륭한 포스팅이십니다. 아무래도 맛이란 그 바운더리가 애매모호하고 정말 열심히 연구를 하는 사람이 아니면 그냥 짜고 달고 시고 쓴맛의 조합으로 단순하게 생각하는 경우가 대부분이겠지요. 그리고 맛이란 것이 또 단순히 혀로 느끼는 것이 아니라 후각, 또 매운'맛'에서 느끼는 다른 센세이션 등이 다 조합된 것이라 한국적인 '맛'을 용어를 정해 따로 널릴 알리려는 노력이 부족했던 것 같습니다.
  • 르혼 2010/07/08 19:32 # 답글

    '진맛'보다는 '진국'이 어떨까 싶습니다. '그 맛이 진국이여~'할 때의 그 진국이죠.

    다르게 보자면 우리나라나는 특정한 '맛'에 얽매이기보다는, 그 맛들이 어우러져 깊은 맛을 내는 '상태'를 좋아한다고 볼 수도 있겠네요.
  • 가라나티 2010/07/08 19:50 # 답글

    저는 그냥 간단하게 감질맛이라고 번역+생각해왔죠. 음음..
  • 고쓰리 2010/07/08 19:53 # 삭제 답글

    르혼님의 말처럼 한국인은 맛을 내는 상태를 좋아하는 것 같아요.
    잘 익은, 진맛이 든 김치와 달큰한 돼지비계를 함께 먹었을 때의 녹진녹진한 쿰쿰함을
    외국인들이 이해하기는 힘들테니까요.

    글 잘 읽었습니다. '감칠맛'을 대용할 '진맛', 괜찮은데요^^?
  • 운향목 2010/07/08 20:16 # 답글

    오오 진맛 괜찮은듯
    한자로 참 진(眞)이랑도 어울리고, 진하다 할때 진과도 어울리고, 진득하다고 할 때 진과도 어울리고(농밀한느낌)
    괜찮네요 ㅎㅎ
  • 운향목 2010/07/08 20:17 # 답글

    아참. 링크신고합니다 ㅋ
  • 1224 2010/07/08 20:24 # 삭제 답글

    우마미는 단백질(아미노산)을 느끼기 위함 감각이라고 알고 있어요.
    단맛은 탄수화물, 신맛은 부폐, 쓴맛은 독 이렇게 진화를 통해 얻은 감각이라고
  • 크로페닉 2010/07/08 20:36 # 답글

    좋은 글이었습니다. 잘 읽고 갑니다.
  • 물속으로 2010/07/08 20:44 # 삭제 답글

    진맛...에서 `찐맛` 이 연상되고
    찐따나 찌질이 담배찐등이 생각나서 별로 안 좋은 이미지로 느껴지는건 저 뿐인건가요...;

    좋은 포스팅 잘 봤습니다!
  • 단감자 2010/07/08 20:45 # 답글

    와, 맛에 대한, 대단한 통찰이십니다. 잘 읽었어요.
  • ㅇㅇ 2010/07/08 20:45 # 삭제 답글

    5가지 맛 중 우마미는 실제로 그 수용체가 혀에 있어서 의미가 있는게 아닐까요?
  • 난롯가 2010/07/08 20:48 # 답글

    어머니가 오래묵은 조선간장을 맛보시곤 달다고 하셨었는데 이런 차이가 있었군요. 잘 배웠습니다.
  • 꺄롤린 2010/07/08 20:55 # 답글

    잘 읽고 갑니다!
    글을 읽고 보니 정말 우리가 일상에서 표현하는 '감칠맛'으로는
    한국 음식 고유의 맛을 표현하기에 뭔가 부족하다는 느낌이 드네요.
    '진맛' 괜찮다고 생각해요ㅎ
  • 미스트 2010/07/08 20:55 # 답글

    간장/된장의 맛이라는게 글루타민산나트륨의 맛에서 오는 것 아닌가요....?
    윗 분들이 지적하신대로 미각이 느끼는 5가지 맛(쓴맛 짠맛 신맛 단맛 감칠맛)으로 본다면
    결국 우리네 간장/된장의 맛도 그 핵심은 글루타민산나트륨이 아닐지.... ....
  • 랭보 2010/07/08 21:18 #

    그렇다고 생각합니다.
    그맛이 그맛이라 봅니다.
    위 글을 쓴 분은 너무 맛을 인문학적으로만 보려고 한 게 아닌지요.
  • chatmate 2010/07/09 10:59 #

    동감입니다. 소위 '깊은 맛'이라 불리는 맛 역시 글루탐산이나 이노신산 같은 아미노산 계통의 맛인게 사실이죠. 그걸 '얕은 맛'으로 표현한다는게 글쎄요...
  • 김남용 2010/07/08 21:18 # 답글

    과학적인 사항이 문화적인 사항과 충돌해서 후반부에 설득력이 떨어지는군요.
    한국의 맛을 만들기 위해서는 미각에 대해서 조사해야겠다. 정도로 이야기가 끝나야 올바르지 않을까요?
    감칠맛 자체는 맛을 느끼는 감각 기관의 역할이니 그것을 가지고 '일본의 맛'이라고 뭉퉁그려서 말하기엔 올바르지 않아 보입니다.
    그리고 옅은 맛이 감칠맛이라고 이야기하는 것도 개인의 경험을 너무 확대하신게 아닌가 싶네요.
    옅은 맛은 표현의 차이로 마치 맵고 뜨거운 음식을 먹으면서 시원하다고 표현하는 것과 같은데 말이죠.
  • 사바욘의_단_울휀스 2010/07/08 21:48 # 답글

    감칠맛이 모노소디움글루타메이트라면 토마토에서도 나옵니다. 토마토를 쓰는 많은 요리가 감칠맛이 있다는 소리죠 ^^ 그것을 증명한 것이 일본사람이었을 뿐. 대부분의 음식이 토양과 토질 기후등 환경적인 요인에 종속적일뿐 특정국가에 귀속되지 않는다고 생각합니다.
  • soylatte 2010/07/09 07:34 #

    맞아요.. 일본에서 '아지노모토' 공장 견학을 간 적이 있었는데(화학조미료로 개발한 곳이죠) 우마미를 내는 식재료로 토마토, 육고기, 간장, 치즈, 미소 등을 언급하며 우리나라의 김치찌개도 예로 들어놓았더군요. 글루타민산나트륨 뿐이 아니라 이노신산(핵산), 구아닐산 등에서도 나는 맛도 우마미입니다. 서양의 broth나 소스도 결국은 우마미를 내도록 만들어져 있어요.. 일본이 '발견'을 했다는 것은 맞지만 왜식 맛이라고 한정하기는 무리가 있지 않나 합니다.

    물론 일본인들은 마치 자기들이 '개발'이라도 한 것 마냥 자부심을 가지고 있긴 합니다만 ^^;;
  • 검투사 2010/07/11 01:27 #

    비타민은 "발견된" 것이지 "발명된/개발된" 것이 아닌 것과 같은 이치군요. 0ㅅ0/
  • 재규어 2010/07/08 22:12 # 답글

    뭐... 우마미를 감칠맛으로 소개하는 것은 잡지나 TV에서 음식을 소개할 때, 우리나라 사람들이 문화적으로 충분히 그 우마미 라는 단어를 제대로 느끼고 소화해 낼 수 있기 때문입니다만,

    단순히 Umami=우마미 라는 단어는 현재 국제적으로 쓰이는 용어 입니다. 화학적으로 증명되었고요 MSG를 언급할 때 사용되는 말 입니다. 너무 음식문화에만 한정하셔서 글을 쓰셨기 때문에 반응들이 미적지근 한 것 입니다. 너무 '일본의 맛'이라고 정의 내려 버리시면 좀 난감한 부분이 생겨서요..
  • AHYUNN 2010/07/08 22:16 # 답글

    필로테스 님께서는
    좋은 글을 쓰셨습니다.

    어째서냐믄
    사전지식 전무한 제가 위 글을 읽고 이해했거든요.

    읽는 사람을 이해시키는 글이 좋은 문장입니다.
  • hello 2010/07/08 22:18 # 삭제 답글

    글이 너무 멋집니다! 잘 읽었습니다. (아이디가 없어 이렇게 남깁니다.)
  • 아피세이아 2010/07/08 22:27 # 답글

    우리나라는 깊고 진한 맛을 좋아하는 편이지요. 우마미가 싫은 것은 아니지만, 우리나라 특유의 진하고 깊은 맛이 더 좋은걸 보면 역시나 한국사람이구나 라는 생각이 듭니다.

    그나저나 진자 저 진하고 깊은 맛을 표현할 단어가 생기면 좋겠네요.
  • padum 2010/07/08 23:00 # 답글

    감칠맛이 우마미의 번역을 위한 용어라는것을 처음 알았네요. 그러면서 감칠맛이 얼마나 잘 만들어진 용어인가 되씹게 됩니다. 감칠맛하면 혀에 감기지만 단것도 쓴것도 짠것도 아니고 하지만 혀에 감도는 감기는 느낌을 떠올리게 되는데 어휘 자체의 발음이 (치,ㄹ발음하며 감기는 침이) 그걸 참 잘 연상하게 해요.
    좋은 포스팅 잘 읽고 갑니다.
  • AHYUNN 2010/07/08 23:17 # 답글

    돌이켜보니

    일본사람들 감각에서 일반적으로 한국맛은
    <마늘맛> 이라 쳐도 절반 이상 통하지싶습니다.

    보통 일본사람들은 저보고 마늘냄새 난다그러던 추억이 떠오릅니다.
    고추맛이라던가 김치맛은 언급안하던데요.
  • 지네이 2010/07/08 23:23 # 답글

    재밌는 포스팅 잘 보고 갑니다.
    예전에 친구들과 음식 얘기를 하다가,
    일본의 음식들은 대체로 입의 앞쪽에서 나는 즉각적인 맛을 추구하는 것 같다고 얘기한 적이 있는데요.
    반대로 우리나라 음식은 목구멍 깊숙한 곳에서 부터 올라오는 맛인 것 같습니다.
    한입 입안에 넣었을 때 맛을 바로 아는 것이 아니라, 삼키고 나서 아저씨들 처럼 "으어~" 하고 나는 맛.
    소주를 마시고 올라오는 "크~"하고 나는 맛. 뭐 그런 거 아닐까요?
  • 2010/07/08 23:26 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 루치까 2010/07/08 23:33 # 답글

    생물학적이나 영양학적으로 '진맛'에 대한 해석은 맞지 않을 수 있겠군요. 우마미는 단순히 일본풍의 맛을 넘어서 하나의 화학적 맛으로 인정된 부분이니까요. 다만 글의 요지는 공감합니다. 비슷한 생각을 만화 식객에서도 본 것 같은데, 허영만 선생은 '한국의 음식들이 최근 단맛에 치중하고 있다. 고유의 짠맛을 배척하는 분위기에서 어떻게 한국의 맛을 제대로 살릴 수 있겠느냐?'는 요지의 에피소드와 말을 많이 내보내고 계시더라구요.
  • 야생소년 2010/07/09 00:12 # 답글

    깊은 맛이라 ... 요즘 식당에서는 못느끼는 집에서 어머니 음식에서만 느낄수있는 그런맛 ㅎㅎ

    여튼 재미있는 포스팅이네요 우리나라 것에 관심이 많이 가면 갈수록 지켜지는것도 많겠죠 ㅎ
  • 선화 2010/07/09 00:29 # 답글

    저에게 생소한 이야기를 정말 재미있고 쉽게 잘 풀어서 설명해주셨어요 :)
    하루빨리 한국 고유의 맛이 개념화되었으면 좋겠군요..
  • serotinal 2010/07/09 01:17 # 답글

    정말 좋은 글이로군요! 글 솜씨에 감탄하고 갑니다 ^-^/
  • 까롤로 2010/07/09 01:19 # 답글

    너무 재밌게 잘 읽었습니다.
    다만 진맛에 해당하는 화학적 분자가 존재해야만 가능한 이야기겠지요
    그리고 요즘은 5맛 체계를 벗어나서 그냥 각기 다른 종류의 수용체 들로 인식하는게 더 큰것 같습니다. 또 그 수용체가 일정한 부위에만 분포해있다는 말도 오류로 지적되곤 하죠.
  • 00 2010/07/09 01:23 # 삭제 답글

    우리나라에도 '구수한 맛'이란 것이 있지 않을까요?
  • 루윈 2010/07/09 21:55 # 삭제

    저도 된장, 푹 익은 김치를 생각하면 '구수한 맛'이 떠오르던데요. :) 그런데 된장과 푹 익은 김치 사이의 구수한 맛에는 또 차이가 있는 듯 하네요.
  • 호키 2010/07/09 01:44 # 답글

    어우...이렇게 잘 읽히는 글을 본게 얼마만인지.
  • 2010/07/09 02:09 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 들꽃향기 2010/07/09 05:31 # 답글

    우마미를 즐겨쓰는 것이 일본이기는 해도 그 이전의 동아시아 사회에서 이러한 맛을 모르고 있던 것은 아니라고 봅니다. 일례로 청대에 들어서 중국이 일본과 조선에서 수입한 주요한 물품 중의 하나가 마로 다시마(海帶) 였으니깐요. 다만 말슴하신대로 일본처럼 전사회적인 홀릭(?)으로 나타나진 않은 것 같습니다.
  • 이거 2010/07/09 10:14 # 삭제 답글

    전형적인 자연과학적 지식 없이 쓴 인문계 글의 오류네요

    이런거 많음 ㅋㅋ
  • 필로테스 2010/07/09 10:24 #

    ㅋㅋ 무슨 오류요?
  • 汚白 2010/07/09 10:54 #

    전형적인 인문적 지식 없이 쓴 자연과학계 글의 오류네요

    이런거 많음ㅋㅋ
  • 汚白 2010/07/09 10:54 #

    아 생각해보니 그냥 배알이 꼴려서 까고는 싶은데 갖다 붙일 게 없어 지식 없이 쓴 글의 오류 운운하는 찐따새끼에게 그런 지식이 있을 리가…
  • 랭23 2010/07/09 10:38 # 답글

    '우마미'라는 맛이 널리 알려진 것은 국제용어이기 때문입니다. 독특한 맛에 이름을 짓고 그걸 연구 대상으로 삼는거랑 '생화학적 정식국제용어' 우마미랑 무슨 상관인가요? '우마미'가 보편적인 맛의 하나로 등극한 것은 과학적인 데이터 근거가 있기 때문입니다. 여기서 말씀하시는 '연구'라는게 생화학적으로 연구하자는게 아니잖아요. 우리맛을 연구하자는 의도에서 '우마미'를 가져다 예시로 든 게 이상하다는 겁니다. '우마미'는 더 이상 일본의 것 만이 아니거든요.

    >리리플을 지우고 다시 쓴다는게 리리플을 지우니 본덧글까지 삭제가 되버리는군요.
  • 뭥미 2010/07/09 10:43 # 답글

    예전에 전 그 맛을 아미노산맛이라고 불렀었죠.
    우마미는 그런 맛입니다. 단백질과 관련된 맛입니다.
    그 맛을 느끼면 인간은 그 음식을 계속 원하게 됩니다.
    갓난 아기한테는 매우 중요한 맛이라고 합니다.
    생명 유지에 필요한 음식을 갈구하게 만드니까요.

    여튼 우마미에 대한 다큐멘터리도 있으니 참고해서 보시는 것도 좋을 듯 합니다.
    한국정책방송에서 방영한 '감칠맛의 비밀을 찾아서'라는 걸 보시면
    우마미라는게 일본만의 맛이라는 생각은 좀 달라지실듯..
  • 그냥랄라 2010/07/09 14:07 # 답글

    좋은 글 잘읽었습니다.
    무엇이든 이름을 붙이면 실체가 더욱 분명해지고
    연구할 수 있는 대상으로 여길 수도 있게 되지요.
    한국의 맛에대해서도 그런 날이 올 수 있기를 바라봅니다. >_<
  • 비스킷 2010/07/09 21:55 # 답글

    좋은글 잘읽고갑니다~
  • 햇살나루 2010/07/09 23:05 # 답글

    정말 좋은 글 잘 읽고 갑니다. 꼬리한 푹 삭은 된장과 쉬기 직전의 톡터지는 알싸밈밈한 김장 김치..
    또 그것으로 만든 김치찌개와 된장찌개 청국장.. 한국인의 맛이네요 정말..
    야밤에 침이 흐르네요 -_-;
  • TrueNine 2010/07/11 01:31 # 답글

    이글 너무좋네요.
    멋집니다!
  • Hiver 2010/07/11 19:39 # 삭제 답글

    이오공감에서 타고왔습니다~ 감칠맛이 그렇게 해서 생긴 말이었군요..
    이미 만들어져있는 맛을 표현하는 한국어는 많지만
    그 진맛을 표현하는 말이 없다니.. 좋은 말을 모아 어울리는 이름을 붙여준다면
    충분히 말로도 그 맛을 느낄수 있을거라고 생각합니다!! 토속적인 이름이 꼭 생겼으면 좋겠어요
  • 애쉬 2010/12/15 22:17 # 답글

    우마미가 글루탐산의 맛인지 글루탐산을 포함하는 아미노산의 맛인지 분명하지는 않은데요
    글루탐산의 맛이라 한정 지어도 다시마와 토마토 콩으로 만든 장류를 즐겨 먹는 문화권들이 전통적으로 다들 좋아하는 맛입니다.
    저렴한 폐당밀을 먹이로 세균배양을 시켜 화학정제 과정을 통해 MSG라는 형태로 글루탐산 식재료를 만들어낸 일본 식품공학의 공로는 참으로 대단합니다. 그러나 이 것을 일본만의 맛이라 보기엔
    동남아, 중국의 사람들이 MSG를 너무나도 사랑하군요 ㅎㅎㅎ 분명 전통 식품속에 글루탐산의 맛을 좋아했기 때문이라 여겨집니다.
    우마미라는 용어로 제5의 맛을 학문적으로 구분하고, 인공적인 MSG 합성으로 저렴하게 우마미를 볼 수있게 해준 두가지 공헌은 일본의 몫이지만, 우마미 자체를 일본의 맛으로 본다는 것은 부분을 전체로 보는 잘못이 아닐까합니다.

    우리나라는발효를 통해서 진하게 우마미를 맛보는 요리가 많고 일본의 경우는 다시마 육수로 연하게 맛보는 요리가 많은 것 같습니다.(둘 다 전통요리 중에서 말이죠,.... 양국의 현대 요리는 많이 달라졌습니다.)

    혹자는 글루탐산과 함게 쓰여지면 1+1=3 이상의 상승효과를 보이는 이노신산(이 역시 아니노산 중의 하나 입니다-멸치육수나 고기육수에 많다네요)의 비율로... 글루탐산 > 이노신산 의 맛을 동양의 맛이라 하고 이노신산 > 글루탐산의 맛을 서양 요리의 맛이라 생각하시는 분도 계시더군요...
    개인적으로도 우마미는 글루탐산만을 한정해서 쓰기보다는 다른 아미노산의 맛들까지 아우르는 명칭으로 쓰고 아미노산의 조성으로 각 음식문화권의 고유한 맛을 연구해보는 시도가 필요하다고 생각합니다.

    좋은 글 잘 읽었습니다. 앞으로도 종종 재미난 글 기대할께요
  • GZR 2010/12/20 13:57 # 삭제 답글

    포스팅 읽다가 흥미로운 부분이 있어서 끄적여봅니다.

    본문중에 "이를 테면 갈치구이 같은 그런 음식을 ‘얕은 맛이 있다’고 표현하시면서 썩 좋아하지 않으셨습니다." 라고 하셨는데 저희집에선 얕은 맛이 긍정적인 의미로 쓰거든요.

    저희집 역시 목포 먹갈치를 먹으면서 "음~ 얕은 맛이 있네" 하면서 어떠한 은근한 맛이 느껴질 때 맛있다는 긍정적인 의미로 썼습니다. 주로 생선 먹을 때 자주 쓰죠.

    방금 네이버사전을 찾아보니 얕은 맛의 의미가 진하지 않으면서 산뜻하고 부드러운 맛이라고 되어 있네요.

    다른 가정에서는 얕은 맛을 어떤 뜻으로 사용하고 있는지 궁금해집니다.
  • 放浪君 2011/02/06 14:21 # 답글

    좋은 글 잘 읽었습니다.
  • ~ 2011/06/07 17:02 # 삭제 답글

    우리나라의맛은 아마도

    구수한맛?ㅋㅋㅋㅋㅋ
  • 이니 2014/06/09 11:58 # 삭제 답글

    과제하는데 참고했습니다! 감사합니다~ 링크걸게요
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